«Küche gut, alles gut.»


Er ist ein intuitiver Künstler. Bernd Hirzinger kocht seit einem Jahr für die Gäste im Chlotisberg. Ob vegan oder tierisch: Die Natürlichkeit der Produkte ist ihm wichtig. Wie er mit Ayurveda seine Passion gefunden hat und warum Essen für ihn mehr bedeutet als pure Nahrungsaufnahme

Ayurveda Vegan oder Tierisch, Bernd unser Küchenverantwortlicher


DAS PORTRAIT:

«Was ist schon gesund?» Bernd Hirzinger verdreht die Augen. Das Thema beschäftigt ihn seit Jahren. «Das ist immer relativ. Klar, ist Bio gesünder als konventionell. Doch man kann auch Konventionelles gesund kochen», ist der gelernte Koch und Ernährungsberater überzeugt.

«Für mich ist es wichtig, das Beste aus den Produkten zu machen und diese natürlich und gesund zuzubereiten. Gesund und saisonal sind unsere Leitplanken.» Doch gerade in der Gastronomie ist das nicht immer ganz einfach umzusetzen. «Die Küche sollte selbsttragend sein und nicht alle Gäste sind bereit höhere Kosten für deren Aufenthaltsarrangement für ein Bio-Label zu bezahlen.»

Dennoch: Die Küche ist das Herz eines Betriebs. «Ist die Küche gut, ist alles gut», sagt Bernd lachend. «Schmeckt das Essen nicht, bleibt das viel mehr hängen, als wenn irgendwo im Zimmer was nicht stimmt.» Deshalb schaut Bernd auch auf den Energie- und Genussfaktor. «Mein Ziel ist, die Gäste bestmöglich zu bekochen, damit sie für die Seminare ganz viel Kraft haben.»

 
Perfektionist und Künstler
Ein Lebemensch und Macher sei er, sagt Bernd von sich selbst. «Und ich bin total intuitiv. Wenn ich in einen Raum komme, merke ich sogleich, wie die Stimmung ist.» Der doppelte Wassermann wirkt sehr präsent, auch wenn er in der Küche eher im Hintergrund arbeitet. «Beim Kochen kann ich situativ schon ein Perfektionist sein.» Sein Stolz und Ehrgeiz fordern ihn: «Ich versuche, mich stets zu verbessern. Ich will heute besser sein als gestern, ich brauche den Wachstum. Stehenbleiben ist nichts für mich.» Gleichzeitig schlummert da aber auch den Künstler in ihm. «Wie der Musiker die Melodie empfängt, so rühre und würze ich.» Wenn ihn die Muse küsst, wird er ganz ruhig. «Es ist die Intuition, die zählt. Der Koch macht aus Geist die Materie. Aus dem Grundprodukt entsteht das Gericht.» Für Bernd ist es kein Zufall, auf dem Chlotisberg zu sein. «Es ist das Prinzip der Resonanz. Hier sind Menschen, die sich mit dem Leben beschäftigen. Ich bin froh, hier zu sein.»

Der Kern Wahrheit
Seine Diplomarbeit hat Bernd über Ayurveda und Lebensmittelökonomie geschrieben. «Ayurveda geht weit übers Kochen hinaus. Es heisst ‘Das Wissen vom Leben’», so Bernd. «Es ist für mich wie ein Kern der Wahrheit, den ich in mir spüre.» Bernd ist überzeugt, dass man Ayurveda auf die Lebensweise hierzulande übersetzen muss. «Es ist auch eine ayurvedische Empfehlung, diejenigen Gemüse- und Fruchtsorten zu bevorzugen, die in der Region wachsen, wo man lebt.» In seiner Diplomarbeit hat der Koch klassische europäische Rezepte wie Spaghetti Bolognese aus ayurvedischer Sicht angepasst. «Das Wichtige sind nicht die Nährstoffe und Kalorien, sondern die Energetik eines Lebensmittels», sagt Bernd. «Wie hoch schwingt es, welchen Typ unterstützt und fördert es? Nicht allen bekommt dasselbe zur selben Zeit.»

Visionär versus verindustrialisiert: vegane Küche
Bernd bezeichnet sich selbst als Flexitarier. Fleisch isst er bewusst und ausgewählt. Dass er auf dem Chlotisberg für einige Gruppen ausschliesslich vegan kocht, war für ihn zu Beginn nicht nur einfach. «Ich hatte extreme Widerstände. Nicht gegen das Vegansein an sich, das verstehe ich aus ethischer Sicht absolut und finde es sehr visionär», sagt Bernd. «Solange ich rein pflanzlich kochte, war das voll ok.» Mühe hatte Bernd hingegen bei industriell hergestellten Produkten wie veganem Rahm. «Da geht die Natürlichkeit verloren.» Sein Dilemma: «Die Nahrungsmittelindustrie springt sogleich auf und bringt Sachen, die nicht gesund sind. Da hats oft diverse Zusatzstoffe drin.» Bernd hat einige Zeit gebraucht, um verschiedene Produkte zu testen, zu pröbeln und sein Know-how weiterzuentwickeln. Heute sind die Widerstände weg und sein Lerneffekt spür- und geniessbar. «Ich bin angekommen und fühle mich im Fluss.» Tönt nach einer gesunden Sache.

 

Kichererbsen-Gnocchi

Unser Koch Bernd hat eins seiner raffinierten Frühlings-Rezepte rausgerückt: Gnocchi mit Knoblauch und Brennessel. Voll saisonal, vegan, entschlackend & erst noch ayurvedisch. "e Guete".
Kichererbsen-Gnocchi


Kichererbsen-Gnocchi mit Knoblauch und Brennnessel:

Zutaten für 2 Personen: 200g Kichererbsen Mehl, 1 Zwiebel klein ca. 30g, 4 dl Gemüsebouillon (kräftig), Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kurkuma, Ghee, 20 g Butter, Junge Brennnesselblätter nach Belieben ca. 100g, Knoblauch nach belieben.
 

Zubereitung: Zwiebel fein hacken und in etwas Ghee anschwitzen. Mit der Gemüsebouillon ablöschen, aufkochen, Lorbeerblatt und Kurkuma dazu, Kichererbsen Mehl auf einmal dazugeben und gleichzeitig mit dem Schwingbesen gut rühren. Kochen bis die Masse fest wird. Die Masse aus dem Topf nehmen und noch warm zu einer ca. 2 cm Durchmesser dicken „Wurst“ rollen. Auskühlen lassen. In Gnocchigrosse Stücke schneiden. Die Gnocchi im heissen Salzwasser pochieren (nicht kochen sonst zerfallen sie, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, noch ca. 2-3 Minuten ziehen lassen.) Butter in einer Bratpfanne erwärmen den Knoblauch kurz mitdünsten, gehackte Brennnessel dazu und dann die fertigen Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser direkt in die Pfanne geben und nur kurz durchschwenken. Sofort servieren. Tipp: Dieses Gericht ist im Frühling sehr entschlackend. Der Knoblauch und die Brennnessel reduzieren Kapha. V+ P+ K-

 

Unser Team

Mit Elan, Schwung und Herzlichkeit: Sie geben alles, damit sich unsere Gäste auf dem Chlotisberg wohl- und wie zuhause fühlen. Wir sind sowas von stolz auf unser top motiviertes und engagiertes Chloti-Team. 
Chlotisberg Team
 

 


 
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